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记忆中的烧麦 zt

记忆中的烧麦 zt

烧卖在中国南北方都有,是一种面制的食品,品种繁多,在江苏、浙江、广东一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。

  烧卖在中国土生土长,历史相当悠久。最早的史料记载,在元代高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。” “以面作皮,以肉为馅当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。

  到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述。《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。

  清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“劳馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅”芽菲菜烧卖。

  时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖;安微有鸭油烧卖;杭州有牛肉烧卖;江西有蛋肉烧卖;山东临清有羊肉烧卖;苏州有三鲜烧卖;广州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。

  若想自己做烧卖,制做起来也并不复杂。其原料包括面粉、干粉、馅料。制作的时候,面粉用开水烫好,摊凉,揉成粉团,搓成长条,再切成小段,擀成圆饼状,再撒些干粉,并将圆饼的外缘压成麦种形,包入馅料,用手一捏,上端便呈现石榴花般的花纹。把烧卖放进蒸笼里,约蒸10分钟后,便可食用。

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南北地方的烧卖吃过的,不过还是喜欢吃武汉的烧卖。^^
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忘不了,忘不了。
我们大学食堂的烧麦,实在是香啊,一点不夸张,人家都说大学食堂里的饭不太好吃,但我们食堂的烧麦可是一绝啊,每天早上,窗前都排了好长的队,运气不好的话,等到快排到你了,师傅说:卖完了。。。
无奈,只能换个菜包吃吃了。。。


抬头走路,低头看天!
喜欢‘家乐福’的烧卖。。。
¦JŧMÍÑ€¦  火树-荫

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虽然我在中国呆了不久,我还是非常想念那些品种繁多的小点心...我在上海常吃糯米烧麦...回到法国我自己包烧麦吃但是中国超市的糯米一点也不糯

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好厉害,我连包子,水饺都不会包。。跟何况烧卖了!
¦JŧMÍÑ€¦  火树-荫
Citer:
Originally posted by sasajujupopo at 9-1-2006 11:48:
好厉害,我连包子,水饺都不会包。。跟何况烧卖了!
多练就会 C' est en forgeant qu' on devient forgeron!

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oui je le sais bien .... mais bon je n'ai pas beaucoup d'occasion de faire des 烧卖 a la maison ...
¦JŧMÍÑ€¦  火树-荫

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不是很难...关键是面团要比普通的水调面团硬一点...水分不多,皮薄,最好用一根橄榄棍擀面皮...没有橄榄棍,普通擀面棍也可以.

糯米烧麦 ZT


  主料: 精白面粉250克、糯米500克、熟猪肥瘦肉100克

  辅料:熟大油300克、白糖50克、味精5克、酱油150克、虾子3克

  制作:
  1)制馅心;

  a)将糯米淘洗干净,放入盆内,以50℃水浸泡2小时,待米粒泡胀后取出,将水分沥干,再放入笼屉内铺平,用大火蒸成熟饭;

  b)将猪肉切成0.3厘米见方的小丁;

  c)将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟,再将热糯米饭下入勺中,用铲子拌炒至卤完全被米吸收,再放入熟大油拌和即成馅心。

  2)制皮、包馅、蒸熟;

  a)将面粉置于案板上,中间扒一个小窝,加入凉水120克揉和,搓成长条后揪成20个剂子;

  b)将剂子逐个用手揿扁,用饺擀杖擀成直径约8厘米的圆形荷叶状皮子;

  c)左手托住皮子,用右手拿刮子把馅心刮入皮子中心,随即以左手五指轻轻攥起捏拢,恰好捏合烧麦皮的颈口,馅心微露口外,皮子边沿交错褶反均匀呈荷叶状;

  d)随即将烧麦在手心转动几下,有姆指和食指再捏捏即上笼屉,用旺火蒸至皮子油润不沾手时即可取下。

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